Konyhasarok

Ittanyár

Január, február itt a nyár. Ha nem is a nyár, de tavaszodik és ugye a szezonalitás végett itt is van mindjárt a medvehagyma. Jó egy ...

Tikipitéje

Gyerekként voltam egyszer egy régi kazánházban, ahol teljesen elvarázsolt a kusza, rozsdás csövek szövevénye, a gőzölő, fújtató, sziszegő zsongás, a meleg pára, ami Jóska a ...

A Macerás

Már nem emlékszem hogyan és miként született meg ez a recept de kifejezetten télen szoktam készíteni. Laktató, izgalmas, fűszeres, felmelegít, érzed tőle, hogy vagy, visszatér ...

Deus ex machina

Hendikeppel indult a reggel, zavar támadt a tér-idő konténeremben a tegnapi törköly és még négy üveg egyéb - nem különbül nagyszerű - pálinkák kevésbé mértékletes ...

Prológus

Rendben van, hogy az állattartás és feldolgozás ősidőktől hozzátartozik az emberi létformához de akkor is, az milyen abszurd már, hogy miután leölöm, feldarabolom, ledarálom még ...

A kocsonyáról

2014-12-23 17:27:30

"Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez emelkedett érzület, mély erkölcsi komolyság és érett intellektus szükségeltetik, ezen tulajdonságok pedig ismeretes módon a férfiúi szubjektum sajátjai."

Váncsa ezen szavai jutottak eszembe miközben felhorgadt bennem a vágy és már vettem is a kabátom meg az irányt a hentes felé. Gyermekkoromban - mikor még messzi látszott csak a férfikor - sok kortársammal egyetemben nem voltam szoros barátságban a különféle remegős, zsíros húsokkal, ételekkel, pacallal, csülökkel, fülekkel, farkakkal. A kocsonyával is csak annyira, hogy a szomszéd sráccal egymást kergetve, futkározva a játszótéri körhinta körül röhögve kiabáltuk, hogy "kocsonyaivitézmihály, kocsonyaivitézmihály..."

A kocsonya mibenlétének szent alapja az inak, bőrök, csontok és porcok valamint a kötőszövetek természetes fehérjéje a kollagén. Spontán módon főtt kocsonya egy jó húsleves is lehet, bár direkt főzött változata sem sokban különbözik ettől.

 

 

Némely kocsonyák főzésekor feltéve, ha baráti, szomszédi, de leginkább családi együtt-készítésről van szó, késhegyig menő viták alakulhatnak ki húsrészek, fűszerszámok, hőfokok és abálási idők tekintetében. Mindenki másképpen és legjobban tudja - akár a töltött káposztánál.
Az első írott kocsonya recept a francia La Viendier 1395-ös receptkönyvében található, Magyarországon az 1600-as évektől említik.
Visszatérve a kollagénhez; az én "kocsonya delux" receptem szerint sok benne a színhús is, így teszek bele egy fél fejet - köztudomásúlag a legfinomabb húsrészek a fejen is találhatók, lásd még marhapofa, harcsafej stb. - körmöket, alkalom adtán farkat és még friss malaccsülköt, szép bőrös malac darabokat és nyelvet plusz egy jó 20dkg bőrkét, biztos ami biztos. Kövezzenek meg, állítsanak piedesztára, fülembe forró kocsonyát öntsenek, igen, teszek bele zöldséget és egy szép darab füstölt csülköt is! Jó paszternákot egy pár szállal meg sárgarépából a dupláját, két fej vereshagymát, fokhagymából egy fejjel, fél zöldpaprikát magházastul és egy kisebb szárított erőset... A borsot, mint bőséges tavaszi zápor az vizet, úgy hintem belé, kerül mellé babérnak levele, kevés szegfűbors esetleg szerecsendió virága. A bátrabbak nem átallanak a korianderrel, gyömbérrel és lestyánnal összekacsintani! Ízlések és pofonok ugye, de mindezek csak szigorúan a lehabozás után. Innentől gyöngyözve, lassan, 4-5 órán keresztül. Én vászonpelenkán szűröm át és utána ülepítem is, így a lehető legkevesebb zsír marad benne és tiszta lesz mint a szűz árvák könnye. Minden csontot és kellemetlenebb összetevőt eltávolítok. A válogatott, feldarabolt húsokat, zsírokat puha inakat stb., egy edénybe egyenletesen összekeverem, a zöldségeket kisebb hasábokra vágom, néhány főtt tojást negyedelek. Mivel tálaláskor kifordítjuk, a sorrendben is fordított lesz, ha díszíteni szeretnénk. Néhány hasáb a répákból, közéjük negyed tojáscikkek majd egy jó marék hús és jöhet rá az esszencia.
Dolgunk már csak egy van vele miután jól kihűtöttük; bő étvággyal elfogyasztani egy kis citromlevet vagy ecetet rácsöpögtetve vagy mustárral, pirospaprikával, friss kenyérrel és valami jófajta fehérrel leöblítve.

Ezért mondom nektek drága férfi testvéreim, ne lankadjatok a gasztronómiai kihívások keresésében!
 

Hozzászólás ehhez:

A kocsonyáról

Milyen nap van ma?