Már nem emlékszem hogyan és miként született meg ez a recept de kifejezetten télen szoktam készíteni. Laktató, izgalmas, fűszeres, felmelegít, érzed tőle, hogy vagy, visszatér az empirikus tapasztalásba vetett hited. Egy kicsit marokkói, kicsit mexikói, kicsit baszk. Az igaz, hogy macerásnak macerás de megéri.
Az alapja dédanyám krumplis lepénye vagy palacsintája – igazából egyik sem – ami már önmagában durva. Nem sok minden kell hozzá, egy rétestészta – jó huszonöt perc kézimunka, amíg hólyagos lesz – és főtt krumpli durvára törve. Egyszerű, a tésztából 25-30 cm-es átmérőjű lapot húzok ki, meglocsolom egy ki olvasztott házi disznózsírral, középre halmozok egy adag krumplit, sózom, locsolom zsírral, hengerré formázom, két oldalról becsavarom, középen felezem. Ez jól is hangzik, csakhogy előző nap négy órán át főzök egy füstölt csülköt vöröshagymás, babéros vízben(egyiket sem kell sajnálni), aztán egy kilónyi csirkecombot lebőrözök, kifilézek, csíkokra vágok és libazsíron lepirítok bőven meghintve római köménnyel, frissen őrölt borssal és szerecsendióval, curry porral valamint töménytelen fokhagymával. A maradék fűszeres zsiradékot tálkába öntöm, ezután a húsokat összekeverem még két evőkanál őrölt pirospaprikával, majd kihűtöm.
Előkészítésnek ennyi elég lesz, a csülköt a főzőlében hagyom másnapig hűlni. A munka lezárásához egy nagyszerű chardonnayt javaslok.
Másnap egy pohárka rajnai rizlinggel kezdünk és elkészítjük a fentebb említett tekercseket. Egy közepes bébi vagy orange sütőtököt meghámozok, magozok, kisujjnyi vastag kisebb hasábokra vágok, egy deci olívaolajjal és egy kiskanál rozmaringgal összekeverem és bevágom a sütőbe.
Közepes fej hagymát aprítok, kicsit dinsztelem zsíron aztán fél kiló nagyobb darabokra vágott csiperkét adok hozzá, sózóm, borsozom, lepirítom.
A félretett fűszeres zsírunkat felhevítem majd beleöntök egy kisebb üveg leszűrt, savanyított gyöngyhagymát, enyhén megpirítom majd levéve a tűzről hozzákeverek jó négy deci tejfölt, két tojás sárgáját, sózom és kis lángon besűrítem.
Na, most jött el az ideje egy ágyas meggynek. Megtörlöm izzadó homlokkom és amíg a sütőtök elkészül, kisütöm a lepényeket, a csülköt kicsontozom, zsírtalanítom, összekeverem egy jénaiban a csirkével és berakom a sütőbe.
Finálé: a lepényekre halmozom a húst, rá a tököt, pirított gombát, jön a gyöngyhagymás mártás és végül gazdagon megszórom friss ruccolával.
Amire nagyon oda kell figyelni – mivel sok összetevő van – az, az időzítés. Pontosabban, mindennek melegnek kell lenni a tálaláskor!
Habzó rosét igyál hozzá. Sokat
