RSS

Konyhasarok

Ittanyár

Január, február itt a nyár. Ha nem is a nyár, de tavaszodik és ugye a szezonalitás végett itt is van mindjárt a medvehagyma. Jó egy ...

Tikipitéje

Gyerekként voltam egyszer egy régi kazánházban, ahol teljesen elvarázsolt a kusza, rozsdás csövek szövevénye, a gőzölő, fújtató, sziszegő zsongás, a meleg pára, ami Jóska a ...

A Macerás

Már nem emlékszem hogyan és miként született meg ez a recept de kifejezetten télen szoktam készíteni. Laktató, izgalmas, fűszeres, felmelegít, érzed tőle, hogy vagy, visszatér ...

A kocsonyáról

"Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez ...

Deus ex machina

Hendikeppel indult a reggel, zavar támadt a tér-idő konténeremben a tegnapi törköly és még négy üveg egyéb - nem különbül nagyszerű - pálinkák kevésbé mértékletes ...

Az arányokon múlik minden

2014-10-16 12:46:51

A konyha a lakás legizgalmasabb része. Ott ugyanis mindig történik valami. Így lesz ez új rovatunkban is, különösen, ha olyan szakácsok sürgölődnek benne, akiket nehezen lehet beskatulyázni egyetlen szerepbe. Márpedig akik itt megfordulnak, a főzés és a kulináris élvezetek iránti vonzalmukat a személyiségüket meghatározó kreativitásukból eredeztethetik.

Ezért Konyhasarok című rovatunkban, akárcsak egy konyhában, noha úgy tűnik a főzésé a főszerep, valójában minden előfordul, ami a mindennapi életünkben a gasztronómia és kultúra végelláthatatlan vidékét meghatározza: hagyomány, kultúra, életmód és sok-sok ötlet.

Lokodi Ákos: grafikus, könyv- és laptervező, reklámszakember, design-stúdiók művészeti vezetője … és szakács, étteremtulajdonos, a „megyeri gurman”, vagyis vizuális és kulináris kalandor. Főzött már a Gasztroangyalnak, és egy tévésorozatban HALaszthatatlan üggyé tette a legkülönbözőbb halételek változatos elkészítését. Paprissimo mártása a 2000-es évektől jelent meg a magyar piacon, 2013-tól pedig a Magyar Ínyencvidék márkanéven kínálja különleges, ritka összetevők házasításával előállított mártásait, lekvárjait. Most éppen húsipari termékfejlesztéssel foglalkozik és nem mellesleg hat gyermek apja. Konyhasarok című rovatunkban Gasztrodesignerként a gasztronómiai kultúrával, a főzés művészetével, az étel és a kultúra kapcsolatával ismerteti meg az érdeklődőket.


Hogy kerül egy grafikus a konyhába?

Belép. Mondana valami ilyesmit Váncsa. Viccet félretéve valószínűleg a gének miatt, dédszüleim Restit működtettek Bicskén. Aztán nagyanyám főztjei, aki háztartásbeliként négy gyermeket nevelt, és a kisujjában volt minden. Az alap késztetés ezen ízek utáni vágy. Tíz évesen anyámnak már lángost készítettem, de nem ez volt a meglepetés, hanem a lángoló olaj. A két szakma közelebb áll egymáshoz, mint elsőre látszik; mindkettőben az arányon múlik minden.

Milyen szerepet játszik a vizualitás egy-egy étel előállításánál?

Nagyon fontos, hiszen a hármas egység egyike nélkül sem működik a vendéglátás: illat, látvány, íz. De amit a fine diningban művelnek nekem kicsit sok.

Különleges mártásokat készítesz, bátran kísérletezel. Így például az ÉDES KARMAZSIN – LOST SWEET DAYS terméked, nem más, mint bazsalikomos paradicsom dzsem almával. Honnan merítesz inspirációt a különféle alapanyagok összeházasításához?

Minden esetben azt keresem, hogyan lehet a választott alapanyagból a legtöbbet kihozni, no meg azt, hogy az itthoni és a világ konyháiban hogyan alkalmazzák és persze én mit gondolok róla.

Mennyire részei a magyar étkezési kultúrának a mártások?

Alapvetőek. Voltak. Mostanság kezdenek visszajönni és lassan-lassan kiszorítja a vastagon lisztes, bőrös besamel jellegű förmedvényeket. De nagyanyám idejében nem volt elképzelhető vasárnapi ebéd paradicsom-, meggy-, fokhagyma- vagy mustármártás nélkül.

Hogyan tudnád jellemezni az általad készített ételeket?

Házi zsír mindenek felett. Nagyrészt az egyszerűbb, házias ízek, a lehető legjobb alapanyagok, idő, odafigyelés arány, arány és arány.

Mi a kedvenc ételed és mi az, amit meg nem ennél?

Nincsen egy kedvenc ételem. Aktuális kedvenceim vannak, hallé, gombapaprikás, savanyított káposztából készült ételek, konyakos nyúlpástétom, libamáj, füstölt marhanyelv, joghurtos csirkemell csíkok, tőkehalmáj dánvajas pirítóson néhány csepp citromlével, a három perces lágytojásokból készülő reggeli Big Daddy koktélom, pacal, köröm, bélszín, vadhúsok... Ezeket nagyjából bármikor tudom enni. Nahát és persze sajtot sajttal. Furcsa, de a töltött paprikát ki nem állhatom.

Melyik magyar tájegység konyháját szereted a legjobban és miért?

Dél, dél-nyugat Magyarország, talán itt a legváltozatosabb, a délszláv konyha keveredik a svábbal, cigánnyal, van itt minden. Imádom.

Van-e olyan irodalmi vagy filmélményed, amelyből ihletett merítettél a konyhában?

Ha magyar, akkor Krúdy az alap. Aztán Dumas, a klasszikusokat feledve pedig a kortárs magyar irodalomból Cserna-Szabó András vagy legutóbbi élményem Haghenbeck Frida füveskönyve a mexikói konyháról az egyik legnagyobb festőnő életén keresztül. Ha nem a legmívesebb irodalmi mércével mérve kell választani akkor - mert beszélhetünk egyszer "irodalmi szakácsokról" és szakácsirodalomról ugye – Gundel Károly és Imre gasztro-korképei, Lénárd Sándor, Láng György, Váncsa István és innentől végeláthatatlan sorban jönnek a nagyszerű könyvek. Akkor a klasszikus szakácskönyvekről és gasztroblogokról még nem is szóltam.
Filmélmény alapján még nem főztem. A Ki öli meg Európa legnagyobb konyhafőnökeit c. klasszikusban látható bizonyos kacsafacsaró. Nem spoilerezek, nézzétek meg. Na ezt kipróbálom egyszer.

A világ melyik konyhája inspirálja az általad kitalált ételeket?

Változó. Mikor melyik. A szakácsnak alapvető feladatainak kell lennie, hogy egyszerre őrizze a hagyományokat és legyen integráló, intuitív, absztraháljon feszt. Vallom, hogy új ételt nem lehet kitalálni csak mást, valaki már hasonlóképpen biztosan megcsinálta. Ettől még eladhatod sajátként.



És most jöjjenek a receptek!
Gasztrodesigner 1.

Big Daddy koktél

Apa csak egy van és másnaposan ébredni nem jó. A recept megboldogult ifjú korom egyik azon kevés rögtönzései közé tartozik, mely kiállta az idő próbáját. tovább>>