RSS

Konyhasarok

Ittanyár

Január, február itt a nyár. Ha nem is a nyár, de tavaszodik és ugye a szezonalitás végett itt is van mindjárt a medvehagyma. Jó egy ...

Tikipitéje

Gyerekként voltam egyszer egy régi kazánházban, ahol teljesen elvarázsolt a kusza, rozsdás csövek szövevénye, a gőzölő, fújtató, sziszegő zsongás, a meleg pára, ami Jóska a ...

A Macerás

Már nem emlékszem hogyan és miként született meg ez a recept de kifejezetten télen szoktam készíteni. Laktató, izgalmas, fűszeres, felmelegít, érzed tőle, hogy vagy, visszatér ...

A kocsonyáról

"Krisztus király ünnepe és Ádvent első vasárnapja között kocsonyának főzését veszi fontolóra a felelősen gondolkodó férfiember. A férfiember szót hangsúlyoznunk muszáj, mert a kocsonya készítéséhez ...

Prológus

Rendben van, hogy az állattartás és feldolgozás ősidőktől hozzátartozik az emberi létformához de akkor is, az milyen abszurd már, hogy miután leölöm, feldarabolom, ledarálom még ...

Deus ex machina

Többször is.

2014-11-17 10:16:50

Hendikeppel indult a reggel, zavar támadt a tér-idő konténeremben a tegnapi törköly és még négy üveg egyéb - nem különbül nagyszerű - pálinkák kevésbé mértékletes fogyasztásától. Innen szép győzni.

"A legtöbb helyen a disznóvágás előtt áldomást isznak a munkában résztvevők.
Ez általában pálinka."

Fél hét. Sötét van, köd és hideg. Legalább a félsertések pihentek egy keveset, jót tesz ez a húsnak. A gondolat megnyugtat. A kicsiny megyeri tornaterem kulcsát - amit az igazi lokálpatrióták nagyvonalúan csak sportcsarnoknak neveznek - persze Öcsinél hagytam, aki fél nyolc magasságában keveredik elő. Áthozzuk a tetemeket a terem és a mellette fekvő ház közötti fedett de két oldalán nyitott átjáróba, ráhelyezzük a már előre odakészített rozsdamentes asztalokra. Ez a most látszólag baljós szertartásnak helyt adó tér egyébként a nyári rendezvények egyik kedvelt, beszélgetős színtere.
Lassan megy a minden. Mire előkészülök és nekiállok bontani a húst tizenegy óra. Vesevelő, orjaleves ugrott, Öcsinek sürgős irodai dolga akadt, lévén ő a polgármester. A kettő között lehet némi összefügés. A győzelem így messze, mint Katajev vitorlája, egyedül maradtam.
 

 
Hiába a sokéves konyhai tapasztalat azért a böllér szaktudását nehéz utolérni (és én itt elsősorban drága Ali barátomra gondolok, aki 20 perc alatt szétkap egy disznót). Ez annyit tesz, hogy én szívok erősen. Ha rémfára feszítenek sem megy gyorsabban. Elgémberedett ujjak, masszív huzat és jegesre hűlt kávé. Majdnem mindent felkockáztam már de a szűzpecsenyét és a comb szebb részeiből egy három kilót nem volt szívem. Lelki szemeim előtt csak a vékonyra szeletelt, fokhagymával erősen tűzdelt hidegsültet láttam.
 

 
A húsok darálása után(bele került a fokhagyma és az alap mennyiségű só, bors) a masszát - 45kg lett - két részre osztottam egyharmad-kétharmad arányban. Ez azért kellett mert a kisebbikből téliszalámi készül és ebbe a fajtába közel harmad annyi paprika kerül mint a kolbászba vagy a stifolderbe(baranyai sváb paprikás szalámi). Bár most, hogy ez Veszprém megyében készül, nem tudom mennyire lesz autentikus. A hús-zsír arányokon és fűszerezésen nem érdemes vitatkozni, hiszen erre tényleg igaz a mondás, ahány ház, annyi szokás. Én például a saját testtömeg indexemet állítottam most mintának, miszerint amilyen az arány, úgy is marad, jó lesz az. Egyéb iránt 7:3 és 9:1 között normális, a paprika mennyisége pedig 10 kg-ra vetítve 10 és 30dkg közé esik, én 20dkg-val számoltam.
A téliszalámiba kevesebb mint feleennyi paprikát tettem, de került bele fehérbors, durvára őrölt négybors keverék és két zacskó egész zöldbors majd őrölt szegfűbors és szerecsendió. A maradék masszát bekevertem a nagyobb mennyiségű paprikával, kapott még őrölt köménymagot és kevés szerecsendiót is. Ezt a fűszerezést csabai jellegűnek nevezik. Jogosan vetődhet fel a kérdés; ugyan az a töltelék megy a kolbászba mint a stifibe? Igen, mert a vastagabb töltésűnek más jellegű lesz az íze, kevésbé járja át a füst és nagyobb tömegben az érés is másként működik. Meg ez most egyszerűbb.
A belek minőségére külön ügyeltem, úgynevezett kaliberes sózott beleket vettem, ami garantált átmérőjű és minőségű. Sertés vékonybelet a kolbászhoz és marha vastagbelet a szalámiknak(mivel nem szezonban vágtunk, így ló vékonybelet még nem lehetett kapni, ez lett volna az ideális) és a májasnak.
 

 
Abálni jó! Szinte mindenkinek. Tényleg. A disznóvágás végén a maradék abalét széthordták a szomszédok, földik, ki töltött káposzta alá, ki egy kis rizskásához, van aki alaplének vagy a kutyáknak a szárazkenyér alá.
Lassan finisben a szalámi töltéssel, időközben harmadszor is alágyújtottam az üstnek és a fej, tüdő, szív, nyelv és egy jó 70dkg lapocka mellé bedobtam a májat, mire befejeztem a töltést minden megfőtt és láss csodát, betévedt a mezőőr haver és megszánt egy kis segítséggel a kötözésben meg a májashoz lepirított közel kilónyi hagymát is, respekt. Este fél tizenegy, szedjük szét a fejhúst, aprítjuk a belsőségeket, megy a darálóba, fűszerezés majorannával, szegfűborssal, fehérborssal, sóval, szerecsendióval. Homályosodó tekintet, merev lábak, májas betöltve, harminc percre vissza az abalébe, fél egy, pipa, lágy ágy.
Egy napot lógatva szikkadt a cucc, majd át az Alihoz Gyömörőre a füstre. A nedves idő miatt öt napig fent, alig vártuk már, hogy megízleljük a májast.
Rohadt jó lett. Én félidőben levettem volna a füstről de majd legközelebb.

Jó volt ez a tíz nap, a visszaútról csak a számok tükrében: négy gyerekkel hat csomaggal és negyvenöt kiló füstöltárúval vonaton, hat és fél órán át, egyszeri átszállással és két taxival a végén hazaértünk. Basszus és a szaláminak még vagy három hónap kell, mire lehet kóstolni...