RSS

Konyhasarok

Fokhagymás mángold és a szivárványpisztráng...

Montpellierben szerencsére sok a piac! Először is minden nap van, viszonylag olcsón az arab negyedben – ez a hétköznapi megoldás. Szintén minden nap nyitva van ...

„…egy hal, az frankón csúszós és hideg!”

2014-11-05 10:51:56

Derdák András, a Sziget Fesztivál franciaországi képviselője, kultúraközvetítő, a csillaghegyi Banán Klub alapítója. 2003-ig közel 4000 rendezvény szervezésében vállalt vezető szerepet a Banán Klub, a Francia Intézet, a Sziget Fesztivál (akkor még Pepsi Sziget), a Trafó, a Puskin Mozi és egyéb intézmények keretében.

2002–2004 között a Millenáris Park művészeti igazgatója, 2006–2010 között a Párizsi Magyar Intézet diplomata vezetője volt. Szenvedélyesen főz és sokat utazik. Rovatunk Gasztrotravellereként is a kulináris kultúrák találkozását menedzseli, és a világkonyhák ízeinek legkülönfélébb találkozását tárja elénk.


Mióta főzöl és mit jelent számodra a főzés?

Régóta, de 4 éve már üzemszerűen is. Na jó: kisüzem-szerűen. Korábban a munkám miatt sokat jártam vendéglátó helyekre, meg amúgy is: Párizsban az élet a kávéházakban zajlik. Mióta Montpellier-ben élünk, jobban össze kellett húzni magunkat, nem tudtunk étterembe járni. Elkezdtem hát felfedezni a piacok világát – ebben egy ajándék szakácskönyv segített nekem sokat. Anthony Bourdain: Francia bisztrókonyha című kézikönyve átélhetően, plasztikusan írja le, hogyan kell pl. becserkészni egy piacot.
Otthon dolgozunk, a nappali és a konyha szerencsére egy tér, így nem vagyok száműzve a közösségi életből a főzés idejére sem, hát bevállaltam az üzemi menzás szerepét. Célszerű volt egyben maradni a munkatársainkkal délben, hiszen így ez is hasznos, beszélgetős-gondolkodós idővé válik, ahelyett, hogy mindenki kiugrana enni valamit, így évek óta együtt ebédelünk.
A főzés tehát kicsit munka is, mert nem csak akkor kell csinálni, ha épp kedvem van hozzá – de épp emiatt lehetett ilyen intenzíven beesni a főzés univerzumába. Elképesztően élvezetes és tök jó, hogy van fizikai szakasza: a munkám amúgy csupa virtualitás, de egy hal, az frankón csúszós és hideg!


Van összefüggés eredeti hivatásod, a kultúraközvetítés és a főzés iránti vonzalmad között?

A sütés-főzés is a kultúra része, ahány vidék, annyiféle konyha. Felfedezhető, tanulható, szinte végtelen módon variálható, folyton új módszerek, megoldások jönnek. És mivel én totál képzetlenül gyakorlom (ti. a tudás nem zavarja össze a tisztánlátásomat), szemtelenül kreatív dolog tud maradni.
Persze ebből is – mint mindenből körülöttem – társas élmény lett. Egy barátom indított egyszer egy Facebook csoportot, amit aztán rám hagyományozott: ez a Főzőverseny dicsekvőfal. Ma már több, mint félszáz dicsekvő társam lett. Amolyan interaktív szakácskönyv. Csak így sokkal élvezetesebb: azonnal vissza lehet kérdezni egy-egy dicsekvésképpen kiposztolt alkotásra, sose maradsz magadra, ha tanácstalan vagy, netán kételyek gyötörnének. Hát nem pont erre való a kultúra?!


Mennyire befolyásolta a gasztronómia iránti érdeklődésedet, hogy közel tíz éve a kifinomult konyhaművészet hazájában, Franciaországban élsz?

Sok egyéb hatás mellett mindenképpen a legmeghatározóbb a francia étkezési kultúra. És nemcsak az elegáns éttermekben, hanem a mindennapokban is. Félelmetes, hogy milyen késhegyig menő vitákat tud folytatni egy rendes francia család a vasárnapi ebédnél arról, hogy vajon a sós vaj jobb-e vagy a natúr, hogy hogyan kell elkészíteni a jó majonézt vagy mennyire lehet átsütni a kacsamellet! Először el se hittük, hogy ennyi indulatot rejthet a konyha!
Ja, és nem csak a főzés élvezetes ám! Hanem a mediterrán piacok… Imádom a bevásárlást Montpellier-ben! Olyan, mint lebonyolítani egy jól szervezett vadászatot. Stratégia nélkül például öngyilkos vállalkozás ilyen helyekre merészkedni!


Miért? Milyen veszélyek leselkednek ránk a piacon és mi a te stratégiád?

Hát a legrosszabb, ami történhet hogy két óra önfeledt kóstolás/beszélgetés/fogdosás/vásárlás után – amikor már alig bírod el a cekkereket – rájössz, hogy nem is csak az a baj, hogy két- vagy háromheti kosztpénzt költöttél el, hanem hogy egy csomó gyorsan romló, egymással véletlenül se párosítható holmit cűgölsz épp haza és hogy jaj, jaj: hogyan is lesz most ezekkel a gyakorlatban?! Mert emitt aranysárga tökök mosolyognak, amott a számomra teljesen ismeretlen mángoldból lehet hatalmas lapuleveleket kapni. A kedvenc sajtosomnál már érett a camembert, a legalább 120 éves, rekedtes hangú biozöldséges néni – biztos ami biztos alapon – rám dumált 2 csomag póréhagymát, és hát kellett venni friss halat is, meg olivabogyókból a kedvenc Lucque nevű helyi bogyó mellett végre lehet kapni azt a csak ősszel árult ízesítésűt is etc.. Ja és mindez úgy, hogy a napsütéses órák száma 2600 felett van egy évben (Budapesten ugyanez 1900 körül), vagyis nagyon is van kedved a napsütésben időzni, válogatni.
Szóval veszély veszély hátán! A legbiztosabb mellvért ilyenkor a pontosan megtervezett bevásárló lista. Pajzs a kézben az elkülönített mennyiségű pénz és az otthon felejtett hitelkártya – mert fájdalom, az önfegyelmemre itt kevéssé építhetek!


Vannak saját receptjeid? Hogy találod ki őket?

Igazság szerint csak saját receptjeim vannak – gátlástalanul szintetizálok. Sokszor még akkor sem vagyok biztos benne, hogy mi fog készülni, amikor nekiállok. Meghatározó, hogy mi van otthon, hogy milyen a kedvem, hogy mit ennék szívesen, s akkor előveszek szakácskönyveket, elolvasok néhány, az adott alapanyagból dolgozó receptet, és nekiállok. Egy szempontból a főzés biztosan olyan, mint az autóvezetés. Mindenkinek megnyilvánul benne a személyisége: van, aki precízen betart minden utasítást, és van, aki jobbra néz, balra néz, aztán felgyűri az inge ujját és kalandozik. Én az utóbbi csoportba tartozom, amivel csak annyi a baj, hogy kétszer ugyanazt bajosan tudnám csak előállítani – de erre szerencsére nincs is szükségem! Csak lubickolok a szabadságban.
 


Hogyan jellemeznéd a saját gasztro-stílusod, a felhasznált alapanyagok, a fűszerezés, és az ízvilág szempontjából?

Mediterrán. Régebben sose értettem egy-egy déli utunk végén, hogy mi a frászért jövök el onnét, ahol annyira jól érzem magam. Süt a nap, kék az ég, fantasztikusak a növények és varázslatosan finomak a kaják!
Sok fokhagymát használok, aztán bazsalikomot, kakukkfüvet, majoránnát és rozmaringot, de szeretem az oregánót is. Röviden tehát a provance-i fűszerkeverék az alap. És valamiért a füstölt angolszalonna: amelynek szinte nincs is hája, csak a zamatos husi. Ezt gyakran teszem ételek alá, igazából szinte mindennek jót tesz!


És most jöjjön a recept!

Gasztrotraveller 1.