RSS

Konyhasarok

„…egy hal, az frankón csúszós és hideg!”

Derdák András, a Sziget Fesztivál franciaországi képviselője, kultúraközvetítő, a csillaghegyi Banán Klub alapítója. 2003-ig közel 4000 rendezvény szervezésében vállalt vezető szerepet a Banán Klub, a ...

Fokhagymás mángold és a szivárványpisztráng...

...vajon hentergő őszi násza

2014-11-04 11:02:47

Montpellierben szerencsére sok a piac! Először is minden nap van, viszonylag olcsón az arab negyedben – ez a hétköznapi megoldás. Szintén minden nap nyitva van a szomszédunkban a fedett, óvárosi piac-csarnok – szép, de drága hely, leginkább turistáknak való, vagy ha csak egy salátát akarsz venni. (A sajtosa vesztemre pazar…)

Szombatonként és keddenként a Boulevard des Arceaux-n, a vízvezetékek alatt van a helyi termelők piaca – ez a személyes kedvencem. Hétköznap ennek a helyén vannak a kiépített pétanque pályák, csak hogy a szerves beépülést példázzuk. Az 1700-as évek közepén épített vízvezeték tövében, egész évben megtalálom ugyanazt a 60-80 kereskedőt, a biorépától a kolbászon át az olívás standig minden van, amit csak kívánnánk. Meg még annál is több, minden helyi és minden szép.
 


És végül vasárnap, a patakhoz közelebb eső részen van az őstermelői piac. Számomra az a legvonzóbb tulajdonsága, hogy van egy halas bácsi, aki egy medencévé átalakított pickup-ból árulja az élő halat. Előtted veri fejbe, ezután felvágja a hasát, és egy speciális porszívóval kiszívja azokat a részeket, amelyeket én nem eszem meg. Azt javasolja, hogy ne délre, hanem estére süssem csak meg, mert annyi idő kell ahhoz, hogy a húsa „beérjen”. (Itthon piacon vagy mirelit kiszerelésben is lehet kapni, nem is elérhetetlen áron.)
 


Nekem ez a piacozás hozta meg a felismerést, hogy az évszakok változásával az alapanyagok is megváltoznak. Ha boltban vásárolsz, ott mindig van alma, saláta meg banán, pedig ez nem is logikus. Emlékszel? Régen azt hittük, hogy a banán és a narancs télen érik, mert csak akkor lehetett (némi sorbanállás árán) venni.
A mángold például a tavasz végén bukkant fel először – de nem voltunk bemutatva egymásnak, így sokszor mentem el mellette, mire szóba elegyedtünk. Szerencsére még ősszel is betakarítható, így aktuális kaja. Halat viszont mindig lehet enni. Nézzük tehát a mángoldos pisztrángot!
 


Hozzávalók 2 főre: fejenként 1-1 pisztráng, olíva olaj, vaj.
Megmosom. Irdalom, vagyis bevagdosom félig az oldalát - ügyelve arra, hogy a szálkáit semmiképp se vágjam át - és alaposan bedörzsölöm vaj, fokhagyma-zuzalék és provance-i fűszerkeverék krémmé kevert elegyével. (Nem nagy, de trükk: a fokhagymát általában nem piciny darabokra aprítom, hanem a kés lapjával szétroppantom.) Kicsit állni hagyom a halat, legalább fél órát, de még jobb, ha fél napot. Aztán olivaolajat izzítok, vajjal keverem és 5-5 perc alatt megsütöm a vasserpenyőben mindkét oldalát. Érdemes rázogatni az edényben a halakat - főleg az elején, hogy a piruló pikkelyek ne ragadjanak le.
 


A körethez: 10 dkg felkockázott füstölt angolszalonna, kb. 10-15 levél mángold (melyekből előzőleg eltávolítom a középső vastag, kemény szár-részt, a leveleket pedig csíkokra vágom), 4 gerezd fokhagyma.
Vajat olvasztok óvatos tűzön teflon serpenyőben (esetleg wokban), belekeverek egy kis marék füstölt angolszalonna-darabot (itthon ezt inkább úgy érdemes, hogy megvesszük egybe és saját kezűleg vágjuk vastag gyufaszál-méretű darabokra, mert a készen kapható általában rémesen zsíros. (Franciaországban szebb). A fokhagymákat zúzom, aprítom, 2-3 percig pirítom a vajban, majd hozzáteszem a mángold leveleit. (Először soknak tűnhet a mennyiség, de gyorsan összesnek a levelek.) Fedő alatt 2 percig párolom.

Só s bors ízlés szerint. Ha kevésnek ítéljük, lehet hozzá sima, sós vízben főtt rizst is feladni – ebbe én bizony belefőzök egy húsleveskockát. Tudom, hogy ez itt a végén sokak szemében szörnyűség, de én így szeretem..